A quadra natalícia tem vindo a conhecer alterações profundas a todos os níveis, sendo que, a gastronomia típica também vai conhecendo novos contornos.
Se o “Bacalhau cozido com todos” é indispensável numa “casa portuguesa concerteza”, essa tradição não se transmitiu aos mais novos que optam por saborear o prato favorito nessa noite.
São muitos os pais que confessam que a tradição do Natal não envolveu o que se serve à mesa dos mais novos, já que tudo é permitido, até pizzas e hamburgers! “O que importa é que estejamos juntos e felizes”!
A par desta realidade, há quem insista na tradição e coloque o bacalhau à mesa, mas disfarçado com natas, frito ou no forno.
Com mais ou menos “espírito natalício”, os mais novos não receberam a tradição familiar que lhes permita valorizar os pratos típicos desta época do ano.
O peru deu lugar ao arroz de pato, o bacalhau foi substituído pelos bifes com cogumelos, por “fast food” ou apenas sobremesas.
“Mudam-se os tempos, mudam-se as vontades”, os pais dizem que é preciso inovar e encontrar o prato que as crianças e jovens gostam para que comam com satisfação.
Opiniões contrárias à parte, há quem defenda que a tradição se deveria manter pelo menos uma vez por ano, já que faz parte da nossa cultura e, pelo menos deveria ser transmitida aos mais novos.
No entanto, também há quem concorde que cada um é livre de fazer o que quer na sua casa.
Na posição dos especialistas, os mais novos têm-se afastado da tradição por desconhecimento e, muitas vezes, pela facilidade em manter o que se faz ao longo do ano, quando se poderia aproveitar para fazer diferente.
No Natal, inovar é oferecer a tradição, não arrastar o que se faz durante o ano inteiro, sendo até interessante explicar as razões pelas quais o bacalhau tem tanto significado na cultura portuguesa.
Tal acontece porque os pais também não vivem a tradição, logo não a ensinam aos filhos. Em muitos casos, uma educação excessivamente rigorosa e baseada no autoritarismo e desconhecimento face aos traços culturais, deu lugar a esta “emancipação” e afastamento das tradições quando se dá um rumo pessoal à vida. Mas as tradições são uma mágica aprendizagem que começa na família, que se acrescenta com os amigos e que se reflete mais tarde naquilo que se produz.
Um país com uma população mais envelhecida, não admira que faça do Bacalhau o rei na noite de Natal, mas até para essas faixas etárias, já se aceitam as novas receitas de bacalhau à venda nos Take Away e nos muitos restaurantes hotéis cuja lotação demonstra que está mesmo na moda sair de casa na Ceia de Natal.
Para a maioria dos portugueses, não há Natal sem bacalhau cozido. No entanto, esta não é a realidade em todo o território nacional.
Até os próprios restaurantes dos hotéis, que neste ano registaram um crescimento acentuado nas reservas, procuram ter um menu que agrade a todos.
O mesmo se passa com os Take Away que, apesar de receberem encomendas desde Novembro, não lhes é pedido o bacalhau cozido, mas sim com natas, espiritual ou outro. Na mesma encomenda vai também o polvo e, em muitos casos, o menu dos mais novos que inclui hamburgers, pizzas, frango assado ou arroz de pato.
Todos são unânimes na necessidade de inovação, ainda que, seja um reflexo de cultura e de cidadania, pelo menos ensinar o que é típico, que por acaso até é muito mais saudável e que deve fazer parte do conhecimento dos indivíduos pertencentes a uma determinada comunidade.
Note-se que a cultura também se está a afastar dos doces tradicionais, mais apostados no sabor e qualidade do que no açúcar.
As rabanadas não dizem muito aos mais novos, tal como o arroz doce foi encostado à parede por uma tarte de natas ou mousse de chocolate.
Os sonhos passaram a pesadelos dos pais que se preocupam com os doces que os filhos ingerem, pois da leveza desses ingredientes passou-se para o peso dos chocolates na quadra natalícia.
O Bolo-rei restringe-se aos mais velhos, enquanto que, os gelados e os refrigerantes adoçam a refeição já com pouco espaço para o chá feito em casa, o sumo de laranja natural e daí por diante.
É o Natal que se quer, com mais ou menos tradição, no entanto, e porque é um traço da nossa cultura, recordamos que, “na Ceia de Natal manda a tradição portuguesa que se coma bacalhau com batatas e couves cozidas, regado com um bom azeite extra-virgem.”
Dita também a tradição que as pessoas se unam em torno dos preparativos, que cada um contribua com o que melhor sabe fazer e apresentar aos demais.
A troca de presentes também está incluída e remonta ao período pré-cristão. O Natal é a altura do ano em que todos se juntam em prol da partilha de um prato de bacalhau cozido para a Consoada de 24 de dezembro. Na mesa juntam-se as famílias, os doces típicos da época e o prazer de esperar a troca de presentes.
Algumas famílias optam por cozinhar o bacalhau de outras formas ou pelo polvo ou peru assado que geralmente se apresenta no dia 25.
A tradição do bacalhau no Natal, surgiu na Idade Média, com o calendário cristão, onde as pessoas faziam jejum, na altura das principais festas católicas: o Natal e a Páscoa.
Como não se podia comer carne nestas alturas, e o bacalhau era o peixe mais barato, começou por se comer bacalhau. A carne estava apenas reservada para o almoço de Natal, no dia 25 de Dezembro.
Com o tempo, o jejum na altura do Natal foi desaparecendo, mas a tradição de comer bacalhau persiste até que se queira cumprir a tradição!
Nunca é demais recuperar que, os primeiros relatos que correlacionam a atividade da pesca e da salga do bacalhau em território português datam de meados do século XIV.
Contudo, foi durante a época dos Descobrimentos, já no século XV, que os portugueses, motivados pela necessidade de encontrar produtos que resistissem às longas travessias marítimas, descobriram o peixe ideal nos mares setentrionais do Atlântico.
Pioneiros na pesca do bacalhau na Terra Nova (Canadá), rapidamente o introduziram nos hábitos alimentares nacionais, cozinhando-o de “mil e uma maneiras”.
Diz a Fileira do Pescado que, a pesca nos grandes bancos da Terra Nova e Gronelândia era tradicionalmente efetuada por grandes veleiros denominados lugres, mais tarde substituídos pelos navios de arrasto.
Embora a tecnologia de pesca fosse diferente, os procedimentos pós-captura para preparação e salga do bacalhau eram idênticos.
O bacalhau é um dos alimentos mais consumidos e apreciados pelos portugueses. A secular cura tradicional portuguesa, com seca e salga, é natural, não são adicionadas substâncias químicas, e preservam-se as propriedades nutricionais do peixe.
Normalmente o bacalhau é vendido seco e salgado, mas também o podemos encontrar já demolhado e ultracongelado, uma inovação da indústria portuguesa. Também pode ser encontrado fresco e até em conserva, porém sem as características de aroma, sabor e textura que resultam da cura tradicional portuguesa.
Hoje em dia, Portugal tem uma frota de 13 bacalhoeiros, que pescam nas águas da Terra Nova, da Noruega e de Svalbard.
O bacalhau, tal como os restantes peixes, é de fácil digestão, apresentando uma elevada riqueza em proteínas de alto valor biológico, de minerais como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e cálcio e de vitaminas do complexo B.
É considerado um peixe magro e é uma fonte de ácidos gordos polinsaturados, de onde se destaca o ácido gordo ómega 3, que apresenta um efeito protetor sobre o sistema cardiovascular, um papel preventivo sobre o cancro e favorece o desenvolvimento do sistema imunológico.
Importa lembrar a importância de realizar o adequado processo de demolha com o objetivo de reidratar os tecidos e retirar o excesso de sal que foi utilizado na cura e maturação do bacalhau, tornando assim este produto alimentar agradável ao paladar e com a textura característica que permite a separação em lascas.
Com todas estas razões, não deixe faltar o bacalhau na sua mesa de Natal!
Algarve Primeiro
